Streptococcus thermophilus tiež známy ako Streptococcus salivarius poprípade thermophilus je grampozitívna baktéria a fermentačný fakultatívny anaerób skupiny viridans. Reáguje negatívne na cytochróm, oxidázu a katalázu a pozitívne na alfa-hemolytickú aktivitu. Je nemotorný a netvorí endospóry. S. thermophilus je fimbriovaný.
Streptococcus thermophilus je tiež klasifikovaný ako baktéria mliečneho kvasenia. S. thermophilus sa nachádza vo fermentovaných mliečnych výrobkoch a všeobecne sa používa na výrobu jogurtov spolu s Lactobacillus delbrueckii poprípade bulgaricus. Tieto dva druhy sú synergické a S. thermophilus pravdepodobne poskytuje L. d. bulgaricus s kyselinou listovou a kyselinou mravčou, ktoré používa na syntézu purínov. S. thermophilus má optimálne teplotné rozmedzie rastu od 35 do 42 ° C, zatiaľ čo L. d. bulgaricus má optimálny rozsah 43 - 46 ° C.
Bolo identifikovaných najmenej 26 kmeňov S. thermophilus a ich genómy boli sekvenované.
Streptococcus thermophilus a jeho použitie
S. thermophilus je jednou z najbežnejšie používaných baktérií v mliekarenskom priemysle. Štatistiky USDA z roku 1998 ukázali, že zo S. thermophilus sa vyrobilo viac ako 1,02 miliardy kilogramov syra mozzarella a 621 miliónov kilogramov jogurtu.
Aj keď jeho rod, Streptococcus, obsahuje niektoré patogénne druhy, potravinársky priemysel považuje S. thermophilus za bezpečnejšiu baktériu ako mnoho iných druhov Streptococcus. V skutočnosti sa jogurt a syr, ktoré obsahujú živé kultúry S. thermophilus, považujú za zdraviu prospešné. Živé kultúry S. thermophilus uľahčujú trávenie mliečnych výrobkov ľuďom, ktorí zle znášajú laktózu. Baktérie rozkladajú laktózu, cukor v mlieku, ktorú ľudia s intoleranciou laktózy ťažko trávia.
Výroba jogurtov
Už v 20. rokoch 20. storočia sa S. thermophilus používal na výrobu jogurtov. Jeho účelom je zmeniť laktózu, cukor v mlieku, na kyselinu mliečnu. Zvýšenie obsahu kyseliny mliečnej premení mlieko na gélovú štruktúru charakteristickú pre jogurt.
Syr so zníženým obsahom tuku
S. thermophilus pomáha pri výrobe syra s nízkym obsahom tuku s podobnými vlastnosťami ako bežný plnotučný syr. V experimente sa na výrobu syra čedar so zníženým obsahom tuku používajú dva rôzne kmene baktérií: kmeň Lactococcus lactis a kmeň S. thermophilus. Tieto baktérie sú vybrané preto, pretože sú zodpovedné za produkciu exopolysacharidov, nevyhnutných látok pre štruktúru fermentovaných mliečnych potravín. Bez nich by neexistovali nízkotučné mliečne výrobky, ktoré by mali rovnaké vlastnosti ako tie plnotučné. Tieto baktérie môžu hydrolyzovať kazeín, hlavný proteín, ktorý sa nachádza v mliečnych výrobkoch, a redukuje ho na menšie časti, aminokyseliny a peptidy užitočné na dozrievanie chutí a textúr v nízkotučných syroch.
L. lactis produkuje syr s vyššou úrovňou vlhkosti v porovnaní s inými syrmi s nízkym obsahom tuku; S. thermophilus produkuje syr s nižším obsahom vlhkosti a menej horkou chuťou. Dospelo sa k záveru, že použitím kmeňov L. lactis a S. thermophilus by sa vytvoril kvalitnejší syr s nízkym obsahom tuku s charakteristikami, ako sú vlastnosti bežného syra.
